减蔗糖特色炼乳加工关键技术研究及产业化

发布日期：2023-06-15 10:04 浏览次数：次

成果名称	减蔗糖特色炼乳加工关键技术研究及产业化
成果登记号	DJ103072023Y0006		知识产权	国内领先
完成单位
序号	单位名称		通讯地址
1	熊猫乳品集团股份有限公司		浙江省苍南县灵溪镇建兴东路650-668号
2	浙江科技学院		浙江省杭州市西湖区留和路318号
完成人
序号	姓名	工作单位		对成果的贡献
1	林文珍	熊猫乳品集团股份有限公司		项目负责人
2	方若思	浙江科技学院		配方研究
3	林学海	熊猫乳品集团股份有限公司		配方研究
4	占东升	熊猫乳品集团股份有限公司		配方研究
5	李玲	浙江科技学院		工艺研究
6	高兴明	熊猫乳品集团股份有限公司		配方研究
7	鲍文娜	浙江科技学院		配方研究
8	梁世排	熊猫乳品集团股份有限公司		配方研究
9	梁世赞	熊猫乳品集团股份有限公司		工艺研究
10	杨晓军	熊猫乳品集团股份有限公司		配方研究
11	王智良	熊猫乳品集团股份有限公司		配方研究你
12	蔡许芳	熊猫乳品集团股份有限公司		配方研究
13	尤玉如	浙江科技学院		配方研究
14	熊旺	浙江科技学院		配方研究
15	傅亚杰	浙江科技学院		配方研究
16	肖功年	浙江科技学院		配方研究
成果公报内容（成果简介、创新突破点、同行认可、引用情况、应用情况等）
课题来源与背景意义：炼乳，尤其是甜炼乳已经成为浙江省温州地区乳制品产业的王牌，1926年，近百年前我国史上第一个注册的乳制品商标“擒雕”牌炼乳就是出自温州地区。通过多年技术攻关，炼乳在含乳饮料、烘焙类含乳食品中应用已经蔚然成风。按现行国家标准甜炼乳中的蔗糖含量应≤45g/100g，调制甜炼乳≤48g/100g，其蔗糖除了赋予炼乳的甜味外，更重要的是产生了高渗透压作用，从而达到了控制微生物增殖，长期保存炼乳之目的，然而由于其蔗糖含量偏高，许多消费者望而却步，故而既要保留甜炼乳的醇厚甜味，又要降低蔗糖含量，同时又不失抑制微生物的高渗透压作用，是当前国内，及至世界性的技术难题，也成为了目前甜炼乳最主要的关键技术；另外甜炼乳的结晶控制对产品品质的影响巨大，浓缩后牛乳结晶晶体成长的速度和大小控制是关键，如控制不好将导致乳糖晶体在贮存期间增大或沉淀，这些技术一旦攻克有望使炼乳作为配料替代植脂末在食品中应用。甜炼乳在贮存期间温度变化太大，乳糖溶液由饱和状态变化为不饱和，使微细的晶体溶解，降温时则转变为过饱和溶液，使乳糖晶体增大。熊猫乳品集团有限公司十分重视科技进步，坚定不移地走科技创新发展之路，近年来取得了长足的发展，公司不断搭建科技创新研究平台，建立了浙江省农业重点企业研究院、企业博士后工作站，不断提升公司核心竞争力，完善现有产品技术体系，提高技术创新能力。在此背景下，2019年在浙江省科技厅和苍南科技局大力支持下，《减蔗糖特色炼乳加工关键技术研究及产业化》获得2019年立项，实施年限为2020年1月1日~2022年12月31日。项目与浙江科技学院合作，结合公司多年的炼乳生产经验，利用五碳糖、海藻糖、麦芽糖等以减少蔗糖含量以及控制结晶关键技术等为出发点，开展降低蔗糖量的甜炼乳品质提升关键技术攻关，重点针对蔗糖含量降低后渗透压控制变化、蔗糖替代品对炼乳品质的影响、炼乳乳糖晶种制备、乳糖结晶关键技术控制等开展研究，以期解决降低蔗糖后炼乳微生物控制、晶体细腻程度控制等难题；开发2-4个减蔗糖特色甜炼乳等产品，科学合理地建立系列的工艺流程和最佳工艺技术条件，进行产业化试验研究，制定相关产品质量和技术标准。公司十分重视，组成由副总经理林文珍高级工程师任组长，技术负责人、研究院院长亲自牵头的项目团队开展实施，实行专款专用，加强研发费用投入，时刻对照项目合同任务书要求，目前已经全面完成了合同任务书要求。创见与创新：减蔗糖与甜炼乳品质控制相关性研究，研究不同糖类替代蔗糖对甜炼乳渗透压控制技术研究，研究海藻糖、乳果糖、糖醇等蔗糖替代品对渗透压变化的影响，寻找合适糖类以及渗透压控制技术。同时研究蔗糖替代后对色泽、粘度、质地、风味等影响。研究不同糖类替代蔗糖对甜炼乳微生物控制技术研究，研究不同蔗糖替代后渗透压变化对细菌及真菌的繁殖影响，通过高压液相色谱等方法分析甜炼乳中乳酸、乙酸、醋酸、酪酸、琥珀酸等有机酸以及分析凝乳酶类物质等，确定不同糖类替代后对甜炼乳中芽孢菌、链球菌、葡萄球菌及乳酸菌等生长繁殖，尤其是对人体内益生菌生长繁殖的影响情况，从而为选择糖类提供依据。研究高渗透压下微生物特性研究，开展高渗透压下不同贮藏时间内包括细菌和真菌在内的多种微生物的变化规律，并筛选能耐高渗的特异性微生物。甜炼乳减蔗糖后黏度、质地、相对密度变化比较研究，利用流变仪、物性仪、DSC、扫描电镜（SEM）等分析仪器设备，研究减蔗糖后甜炼乳黏度、质地、相对密度变化比较，为减蔗糖甜炼乳的特性进行表征。减蔗糖甜炼乳结晶晶体控制关键技术研究，研究乳糖晶种制备，开展球磨、气流粉碎等技术研究，探索球磨旋转时间、旋转速度、过筛速率等以及入料粒度、气流粉碎速率、空气压力等工艺对乳糖粉粒度、比重、硬度、水分等影响，探索乳糖粒度区间与甜炼乳品质的影响。受新冠疫情的影响，研究院未雨绸缪，积极调整产品结构，开发了2-4个减蔗糖特色炼乳产品，产品呈均匀的亮黄色，组织细腻，质地均匀，粘度适中。产品主要指标如下：脂肪≥9.0%，蛋白质≥4.7%，水分含量≤28.0%，酸度≤48°T，蔗糖含量≤45%。本成果确定了减蔗糖特色炼乳制备的工艺流程及主要参数，制定了产品的企业标准和相关技术标准，产品已经投产并投放市场，反映良好。经公司财务核定，特色炼乳产品从2020年至2022年累计销售收入109839.62万元，净利润17754.42万元，税收11141.81万元。申请专利6件，其中发明专利2件，授权实用新型专利4件，发表论文2篇，其中1篇SCI一区收录。
评价（鉴定、验收）委员会名单
序号	姓名	单位	专业领域	职称
1	张辉	浙江大学	食品科学与工程	正高
2	潘道东	宁波大学	乳品加工；食品微生物；肉品加工	正高
3	孟祥河	浙江工业大学	乳与乳制品开发；粮食、油脂加工，功能性脂质的开发；FTIR在食品快速检测中应用	正高
4	陈小珍	浙江省产品质量安全科学研究院	食品产品质量安全控制与检测；检验检测技术研究	正高
5	李言郡	杭州娃哈哈科技有限公司	食品加工技术，生物工程技术，保健食品开发	正高
6	孔祥乐	浙江中会会计师事务所（特殊普通合伙）	财务管理	正高
7	申屠亚云	浙江敬业会计师事务所	财务管理	正高
组织评价单位:浙江省科技厅
评价（鉴定、验收）意见
省科技厅组织专家对熊猫乳品集团股份有限公司承担的省重点研发计划项目“减蔗糖特色炼乳加工关键技术研究及产业化”（项目编号：2020C02054）进行了视频会议验收。验收组审阅了相关材料，听取了项目组的工作总结、技术总结、专项审计、检测等报告，经质询、讨论，形成验收意见如下：一、提供的验收资料齐全、规范，符合验收要求。二、项目分析了炼乳中特异性微生物，开展了高渗透压下不同贮藏时间内包括细菌和真菌在内的多种微生物的变化规律研究，研究了不同糖类替代蔗糖以及晶种对色泽、粘度、质地、风味等炼乳品质的影响。开发了海藻糖炼乳、麦芽糖炼乳等产品，其蔗糖含量低于 45%，制定了产品质量标准、工艺流程及其技术标准等，部分产品实施了产业化。三、项目产品经通标标准技术服务有限公司宁波分公司检测（报告编号：NBF22-010004-01），上海天祥质量技术服务有限公司检测（报告编号：SHOJ21033526001），检测结果符合合同书的要求。四、申请发明专利 2 件，授权实用新型专利 4 件，发表论文2篇（其中 1 篇收录 SCI），制定了企业标准 1 项。项目实施期间，产生了比较显著的经济和社会效益。五、项目预算总经费 710 万元，其中省财政科技经费 140 万元。经浙江德威会计师事务所（特殊普通合伙）杭州分所专项审计（德威杭专字（2022）第 0027 号），实际经费支出 618.47 万元，其中省财政科技经费 126.82 万元，结余经费 13.18 万元，经费使用基本合理。验收组认为，该项目已完成了项目合同书规定的主要内容和任务，同意通过验收。

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